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留学生吃饭问题小贴士

写这个小东西只是把自己的一点儿生活流水拿出来和大家分享一下,寄望抛砖引玉。毕竟我才出国六个月,连巴黎都还没有转完,要说有什么经验可说,那确凿是不敢的。只是看到有些朋友为吃饭犯难,我觉得可以说说我自己的解决之道而已。当然我总体上是很喜欢西餐的,可是经常下馆子对于囊中羞涩的学生来说是不太可能的,自己又做不来西餐,只好还是以家乡食品为日常的餐点,果腹之余也聊以慰藉乡愁。

葱油

据观察,除了东亚筷子饮食圈外,似无别处能见到葱油。童年举家蜗居于筒子楼时,一家做饭八家香,很大程度上便是拜葱香所赐。巴黎的中国超市都能买到小葱,但是谁也不会天天去中超,小葱这东西又不好保存。所以我每次去中超都买上数量可观的小葱,回家快刀切成细末,置于大碗,调入少许盐。再拿一个锅坐上油,等油刚冒青烟便关火,倒油入碗中。顿时一屋葱香四溢。随后把碗用锡纸密封,放在冰箱里,可以保存数周。

豆腐

优质的蛋白质来源,在中超都能买到。最简单的无非就是切小块用葱油一拌,取其青白之意。再复杂一点的,无非是切一些芹菜末同拌,加上面包数片或白米饭一碗,是非常好的晚餐。有闲暇的话,去鱼店买了三文鱼的头尾,略煎一下加姜片和豆腐煮鱼汤,耗费小而营养丰富。

鸡腿

五欧可以买到六个鸡腿,一周的午餐就有了。不怕麻烦的去骨切块做冬菇鸡饭。怕麻烦的抹上炒过的花椒末和盐,腌制一夜,开水下锅,再次煮沸即关火,用余温浸熟,是为咸水鸡。可以加入香草调味。吃的时候切片夹面包很不错。据南京同学说堪比金陵咸水鸭。

煮完的汤不要倒,用来煮带皮土豆,然后把土豆捞出去皮压碎为土豆泥,拌入鸡汤、葱油、黑胡椒,想吃的时候加热即可。

剩下的汤可以在汆煮蔬菜时加一些提味。

羊肉

羊肉尽量在清真肉店买。巴黎有一个叫Place d’Aligre的地方,此处市场号称全巴黎最便宜,有几家清真肉店都非常不错。豪迈些的可以买一整只羊腿,吩咐店家去骨,回来以后先用冷水浸泡洗净,然后切小块,冷水下锅,水开后撇净浮沫,加姜片花椒炖成清汤羊肉或者再加萝卜炖成羊肉萝卜汤,是冬季的时令菜。晚上回家喝一碗肯定一夜暖和。不怕麻烦的可以再炒胡萝卜洋葱,和大米一起下入羊肉汤中,做成抓饭。更可以买羊腩(我没有找到过,从来都是用羊排代替)和老姜,下米酒、腐乳做成南乳羊腩煲。

牛肉

买牛腱子,冷水下锅,煮开后倒掉血水,换成开水,加入葱姜蒜、白酒(最好是山西汾酒),花椒八角茴香肉桂陈皮干辣椒按照个人喜好放,加糖,老抽生抽找好颜色,再加一些蚝油提鲜。大火烧开,小火炖两到三个小时,关火,在锅中放一夜入味。第二天拿出来放冰箱保存。吃的时候切成灯影薄片,酒饭皆宜。特别需要说明的是,酱牛肉的汤一定不要倒掉,保存好下次继续使用,越制越香。具体保存方法是等冷却后把面上凝结的油脂去掉,再次烧开,用细筛滤干净香料葱姜蒜,倒入密封良好的玻璃罐中封存。

刚想起来,一位朋友上次送来他秘制的牛腱子,不是酱的,清香可口,隐然有汾酒味。但他不肯告诉我做法。我猜是四川做法,用了泡椒、花椒、葱姜蒜、白醋、汾酒煮透,然后再入盐调味。下次要试着做一下。

五花肉

五花肉最大的优势是经济实惠还顶饱。红烧肉这样谁都会的菜就不用我再念叨了。政治学院的很多同学都吃过我做的东坡肉,这道菜在巴黎一大的公法学界也小有些名气。其实很简单,就是整块的五花肉汆水去血沫,捞起来改成大块。先汆水的目的是让肉先收缩,这样煮的时候不会变形太多。然后把大块的肉肉皮朝下码在锅中,加入姜、糖(给同胞做就用冰糖,糊弄外国人白糖就行了)、生抽老抽、半瓶绍酒至没过肉。大火烧开,小火炖两个小时。把肉小心地夹在大海碗中,肉皮朝上码好,炖肉的汤放入冰箱,待析出的油脂凝集后撇掉,然后倒入海碗,用锡纸密封,上屉蒸半个小时。

扣肉的做法也大同小异,但是汆水后切条,然后加葱姜蒜糖酒酱油玫瑰腐乳和水,炖上半小时,然后取出放在饭盒里压实、在冰箱里冷却两小时,拿出来切成厚片,在海碗中与芋头片或者地瓜片梅花间竹地放,倒入酱肉的汤,密封,上屉蒸两个小时。这样做出来的扣肉色泽红亮、肥而不腻、入口即化。

若是切片后仍入原汤炖煮一小时,则成苏式的酱肉。买最细的意大利面,烧一锅开水把面煮好,从冰箱里取出酱肉,挖下一块放在碗底,刚煮好的意大利面挑起覆于肉上,再浇上一勺面汤,就成了仿冒的苏式酱肉面,是冬天早上最好的热身食品。

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